La nueva comida

¿Qué debe ser eso de “la nueva comida”?

Me he hecho esta pregunta en más de una ocasión (y eso que me dedico a acompañar nuevos conceptos hosteleros y la profesionalizar marcas, con lo que la innovación y las tendencias forman parte de mi acerbo y obligaciones). Entiendo, por tanto, que serán muchos los profesionales hosteleros que se hacen la misma pregunta y reflexionan acerca de en qué les puede afectar a ellos y a sus negocios hosteleros a corto plazo.

En primer lugar ¿Qué es la nueva comida? Y ¿Por qué?

En algún momento del año 2050 (poco más o menos) seremos 9.000 millones de personas en el planeta -según algunas fuentes incluso 9.800 millones-. Esto supondrá un crecimiento de cerca de un 30% de la población mundial en poco más de 30 años y MULTIPLICARLA POR 5 EN SOLO UN SIGLO.

Es evidente que aumentar un 30% la producción alimentaria (ya de por sí deficitaria en muuuchas regiones del mundo actualmente) y no hablemos de multiplicarla por 5 en menos de un siglo, es una tarea formidable y que supone un enorme esfuerzo a nuestros ecosistemas y a nuestra tecnología actual. El coste ecológico será fenomenal y la capacidad de poder producir de forma sostenible esa cantidad de comida un reto como nunca ha visto la humanidad.

Además esa comida necesitará ser transportada si se produce de forma intensiva -y no quedará otro remedio-, con lo que los canales logísticos y su coste también suponen otra azaña a superar en muy poco tiempo.

Movimientos como el SlowFood internacional, con su vertiente KM.0 que promueve la producción local, la recuperación de la agricultura biodiversa, sostenible y en la esquina de tu casa (pequeñas explotaciones en todos los entornos, con respeto al entorno natural y su recuperación, incluyendo los huertos urbanos y domésticos) son claves para resolver algunos de los problemas a los que nos enfretamos, pero insuficientes. La agricultura de proximidad, incluso la microproducción personal será relevante y muy útil y cubrirá parte de las necesidades, pero buena parte de la comida tendrá que venir de procesos intensivos e industriales.

Además, la producción de alimentos para esta enorme población mundial es uno de los principales culpables del cambio climático -tanto la agricultura como la ganaderia-. De hecho, entre los aspectos más insostenibles ecológicamentes se encuentra la producción de carne (especialmente de grandes reses) por el enorme gasto en agua potable, la inversión en cereal por cada kilogramo de carne obtenida y la gestión de los desechos.

Pero ¿Cómo afectará todo esto a nuestros restaurantes? Mucho y pronto. En un mundo donde obtener alimentos y calorias para todos será todo un reto, la estructura de costes de la materia prima y el tipo de alimentos deberá cambiar y ya lo está haciendo. Algunas cosas ya están claras, necesitaremos comer más proteina vegetal -de gran producción y eficiencia- y menos proteina animal -muy ineficiente y que consume la mayor parte de recursos agrícolas para su producción-. Y ni eso parece que será suficiente, necesitaremos crear nuevos alimentos y aprovechar nuevas fuentes proteicas. De hecho de ahí parte la necesidad de mejorar la producción vegetal y que sea menos fragil a las plagas o el clima o la investigación con algas, insectos o producción sintética en laboratorio.

Vean algunos ejemplos de cambios que ya estamos viviendo debido a la situación ecológica y de los retos de la alimentación, el suelo cultivable y el agua:

Hablemos del agua de mesa, afectada por dos aspectos ecológicos fundamentales: Por un lado la huella de carbono de su transporte, cuando en la sociedades occidentales tenemos el recurso al alcance del grifo y, por otro lado, el envasado en plástico -convertido ya en un problema de alcance gravísimo a nivel mundial-. La consciencia social de ambos problemas no para de aumentar y los consumidores empezamos a preferir tanto el agua sin plástico como el agua de kilómetro 0, es decir la depurada en el propio local. En ciudades como Madrid (con un agua corriente de buena calidad) el tema ha trascendido tanto que se ha generado un vivo debate y, para mi, es obvio que la moneda caerá del lado del agua de kilómetro 0 -del grifo o tratada- y el agua premium que evite el plástico.

Volviendo a la comida, los movimientos sociales hacen que el vegetarianismo y el veganismo crezcan mucho y de forma sostenida. Muchas personas llegan la veganismos por cuestiones de trato animal pero, sea como sea, el consumo de carne deberá modificarse por cuestiones de producción como hemos dicho. Lo más relevante es el crecimiento del flexiterianismo del que casi todos formamos parte: La consciencia de comer menos carne y más verduras o cereales (algo así como NO comer una pieza de carne con guarnición y en cambio SI comer una plato de verduras con algo de carne). Cuando las crisis alimentarias y los arreones del aumento de población hagan subir los precios de muchos productos, la reducción de su consumo y los productos alternativos no solo formarán parte de un movimientos social occidental, si no de una necesidad imperiosa y real: Necesitaremos nuevos alimentos, que ya se están creando.

Este cambio de hábitos, actualmente por consciencia social en occidente y en breve por reducción del abastecimiento y la presión demográfica y migratoria, ya están cambiando las cartas de los restaurantes de hoy: platos veganos y vegetarianos, platos con menos carne y más verduras, interés por nuevos alimentos y por un producto que cuide el territorio. De igual forma crecen los conceptos monotemáticos de carne, por ejemplo: como reducimos su presencia en nuestra dieta, cuando la comemos lo hacemos en gran cantidad y de calidad.

Entre muchos miembros de la generación millennial y centennial se está estableciendo el hábito de sustituir alguna comida por batidos protéicos que alimentan rápido sin perder el tiempo en gastronomía o un consumo más lento en horas que no les interesa. Es un fenómeno muy USA y del Norte de Europa, pero palpable. Esos batidos proteicos son nuevos alimentos.

Están apareciendo nuevos cereales de proximidad y/o de alta producción o no anuales. Esto lleva asociado el crecimiento (y en mi opinión es imprescindible) de la presencia de cultivos transgenicos y/o modificados geneticamente por las técnicas CRISP-CAS9 que aumentan la producción por hectárea y superan plagas, sequías, etc… Quizás no nos demos cuenta pero ya forman parte de nuestra alimentación (¿De dónde sale tanta soja para alimentar ganado o estar presente en todo tipo de alimentos y bebidas?).

Ya no hay bar o restaurante sin sus “leches” alternativas, sus “horchatas” de cereales o legumbres que necesitan de una producción masiva de los mismos, pero reducen el tamaño de la cabaña lechera (y reducen el coste ecológico si la huella de carbono del transporte está controlada)

En todo el mundo se está experimentando, y se están produciendo, harinas de insectos que ya forman parte de algunos preparados alimentarios, batidos, barritas energéticas para deportistas o snacks y comida para ganado o piscifactorias. Esas harinas de insectos podrían ser la solución a necesidades básicas alimentarias en zonas con fuertes necesidades y hambrunas.

Los ejemplos más espectaculares y mediáticos de nueva comida los representa “The Impossible Burger” o similares: Producir carne de origen vegetal; todas las cualidades organolépticas de la carne (textura, olor, sabor, aspecto, sangrado…) pero hecho con vegetales. También tiene mucha prensa otra realidad cada vez más tangible, la carne de laboratorio: El cultivo de células animales al por mayor para producir carne de origen animal…pero sin sacrificio animal y el consumo de criarlos.

Ya hay empresas, algunas españolas, comercializando para hostelería productos de carne vegetal perfectamente viables gastronómicamente y que ahora cubren el espectro de clientes innovador, moderno o de compromiso medioambiental y que pronto serán necesarios por costes o como sustitutivos de piezas de carne inaccesibles económicamente.

Las producciones de algas para crear nuevos productos alimentarios cotidianos también son otro polo importante de estudio, así como el del uso de plantas forrajeras o de plantas consideradas actualmente malas hierbas, etc…

Si 9000 millones de personas tienen que alimentarse dentro de muy pocos años, toda la estructura de producción de alimentos tendrá que modificarse y con ello los productos que encontraremos en las cadenas de distribución y que los restaurantes incorporarán pronto (o por demanda del cliente o por necesidad muchos de ellos)

Permitanme compartir una última reflexión: ¿Cuánto tiempo tardará McDonalds, Burger King, Five Guys, KFC… en empezar a probar hamburguesas o piezas de carne sintetizada a partir de productos o vegetales o de origen cárnico pero producida industrialmente por cultivo celular? Son los principales consumidores, difusores y están en el punto de mira de todos. Poco. Tardarán poco en probar.

Y el resto, lentamente, iremos incorporando nuevos productos, porque nos los pidan los clientes o por necesidad. Si entran en la cadena de producción y distribución, los necesitaremos.